- Toxicité des champignons -
Des intoxications de différentes origines…
1/ La toxicité innée
C’est la toxicité naturelle d’une espèce donnée, due aux substances nocives qu’elle contient.
Il existe plusieurs syndromes* et chacun doit être traité spécifiquement.
D’une manière générale, les intoxications à incubation courte (inférieure à 6 heures) ne sont habituellement pas mortelles. Elles demandent néanmoins un traitement approprié.
Les intoxications à incubation longue (supérieure à 6 heures et jusqu’à plusieurs jours pour certaines espèces) indiquent un empoisonnement grave à l’issue potentiellement mortelle. Lorsque les premiers symptômes apparaissent, il est souvent trop tard car les toxines responsables ont déjà commencé leur travail de destruction d’organes essentiels tels le foie ou les reins.
* Syndrome : ensemble des signes et des symptômes qui caractérisent une affection.
2/ La toxicité acquise
Elle n’est pas due au champignon lui-même, mais aux produits toxiques que celui-ci est capable d’emmagasiner.
Ainsi, un champignon parfaitement comestible peut être rendu nocif par une pollution extérieure.
Trois types principaux de produits sont mis en cause : les métaux lourds, les pesticides et les radioéléments.
- Les métaux lourds sont généralement captés par les champignons qui poussent aux abords des routes, des aéroports ou à proximité des zones industrielles et des usines polluantes.
- Les pesticides, mais aussi les engrais qui proviennent de l’agriculture sont une source de contamination importante. Ainsi, les Agarics et autres Lépiotes qui viennent habituellement dans les prés ou les champs de maïs peuvent être à l’origine de graves intoxications.
- Les radioéléments proviennent de sources diverses comme la catastrophe de Tchernobyl, les essais nucléaires, la radioactivité naturelle…
3/ Les « on-dit » trompeurs
Les préjugés concernant la comestibilité ou la toxicité des champignons sont au moins aussi dangereux que les champignons eux-mêmes.
Ils sont chaque année la cause de nombreuses intoxications et il est souvent difficile de convaincre leurs partisans que seule est valable la parfaite connaissance de l’espèce.
Quelques exemples :
- Certains prétendent que les champignons mangés par les limaces sont comestibles.
- Certains prétendent que tous les champignons printaniers sont comestibles.
- Certains prétendent que les champignons violets sont comestibles.
- Certains prétendent que les champignons qui poussent sur les arbres sont comestibles.
- Certains prétendent que la dessiccation rend consommables tous les champignons.
- Certains prétendent que lors de la cuisson, un objet en argent ou une gousse d’ail noircissent s’ils sont en présence de champignons toxiques…
… Tous ces « on-dit » sont faux bien entendu.
4/ La consommation excessive
Il ne faut pas perdre de vue que de nombreuses espèces sont indigestes. Celles-ci peuvent provoquer des troubles gastriques quand elles sont consommées en excès ou par des personnes fragiles et il semble opportun de rappeler ici que tous les individus ne sont pas dotés de la même sensibilité.
Quant aux Gyromitres, par exemple, ils peuvent carrément causer la mort lorsqu’ils sont consommés frais et lors de repas successifs.
5/ Les préparations inadéquates
La notion de comestibilité peut dans certains cas devenir restrictive et soumise à conditions.
Certains champignons donnés comestibles peuvent entraîner de sérieux ennuis lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits. C’est le cas notamment d’Amanita rubescens et de l’ensemble des Amanitopsis, de plusieurs ascomycètes comme les Morilles et de certaines Pézizes qui contiennent des substances hémolytiques détruites par la chaleur. Les symptômes sont généralement d’ordre digestif, accompagnés de nausées et vomissements.
Certains bolets du genre « Suillus » comme S. granulatus, S. collinitus, S. luteus,
S. grevillei… peuvent s’avérer purgatifs lorsqu’ils sont consommés sans être débarrassés de leur cuticule visqueuse.
Nous pouvons également citer le cas de Coprinopsis atramentaria (Coprin noir d’encre), qui, consommé avec des boissons alcoolisées, peut provoquer un syndrome cardio-vasculaire. Ce dernier se traduit par des rougeurs de la face dues à une intense vasodilatation ainsi que des troubles cardiaques.
Généralement sans gravité, cette intoxication peut parfois s’avérer très dangereuse chez les sujets présentant une faiblesse cardiaque.
6/ Le manque de fraîcheur
Les champignons sont des organismes fragiles pouvant se dégrader rapidement. Il est donc indispensable de ne consommer que des spécimens en parfait état de fraîcheur. Il ne viendrait à l’esprit de personne de consommer un morceau de viande avariée ou un légume pourrissant ; alors il doit en être de même pour les champignons.
L’amateur restera particulièrement vigilant en ce qui concerne les espèces lignicoles comme Armillaria mellea (Armillaire couleur de miel), Armillaria ostoyae ou encore Collybia fusipes car ces champignons, peu fragiles, peuvent demeurer de nombreux jours voire plusieurs semaines sur la souche ou l’arbre qui les accueille. Chargés de bactéries, de moisissures de toutes sortes… ils deviennent alors impropres à la consommation.
En cas d’intoxication, il est indispensable de prendre contact le plus
rapidement possible avec un médecin ou le Centre Antipoison et de Toxicovigilance le plus proche (voir Toxicologie, page d’introduction).
Il convient alors de bien observer les symptômes et de récupérer les restes ou les épluchures des espèces consommées.